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科學(xué)的食品安全風(fēng)險監(jiān)測需要建立在大量的、真實的、廣泛的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)之上，許多數(shù)據(jù)都是要通過進(jìn)入到食品生產(chǎn)經(jīng)營場所等進(jìn)行采集才能得到的。實踐中，有的生產(chǎn)經(jīng)營者擔(dān)心影響其正常生產(chǎn)經(jīng)營，或為了逃避監(jiān)管，通過各種方式阻撓食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員進(jìn)入其種植養(yǎng)殖地或生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行采樣，給食品安全風(fēng)險監(jiān)測機(jī)構(gòu)的監(jiān)測工作造成很大不便。因此，食品安全法對企業(yè)提出了硬性要求，明確規(guī)定食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)，企業(yè)有義務(wù)配合。為減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，規(guī)范食品安全風(fēng)險監(jiān)測機(jī)構(gòu)的采樣行為，本條明確規(guī)定監(jiān)測機(jī)構(gòu)采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場價格支付費用。防止增加被檢查單位、人員的負(fù)擔(dān)，也防止影響檢驗機(jī)構(gòu)的中立和檢驗結(jié)果的真實公正。

食品安全風(fēng)險監(jiān)測是指系統(tǒng)和持續(xù)收集食源性疾病、食品污染、食品中有害因素等相關(guān)數(shù)據(jù)信息，并應(yīng)用醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)原理和方法進(jìn)行監(jiān)測。食品安全風(fēng)險監(jiān)測是政府實施食品安全監(jiān)督管理的重要手段，承擔(dān)著為政府提供技術(shù)決策、技術(shù)服務(wù)和技術(shù)咨詢的重要職能。與一般的執(zhí)法監(jiān)督抽檢相比，食品安全風(fēng)險監(jiān)測具有以下特性：一是目的主要為風(fēng)險評估、標(biāo)準(zhǔn)制定及食品安全總體狀況的評價等提供科學(xué)依據(jù)，監(jiān)測結(jié)果不直接用于食品安全監(jiān)管執(zhí)法。監(jiān)測的內(nèi)容既包括標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的項目，也包括未納入標(biāo)準(zhǔn)的潛在污染物。二是要求有一定的代表性，通常隨機(jī)采樣。三是要使用最靈敏的方法，結(jié)果要出具具體數(shù)值。

國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，主要對以下三類內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)測：(1)食源性疾病。食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病具有暴發(fā)性、散發(fā)性、地區(qū)性和季節(jié)性特征，發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，在全世界范圍內(nèi)都是一個日益嚴(yán)重的食品安全和公共衛(wèi)生問題。(2)食品污染。食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)、加工、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)等過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水、病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質(zhì)等對食品所造成的污染的總稱。食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染三大類。(3)食品中的有害因素。包括食品污染物。、食品中天然存在的有害物質(zhì)、食品加工和保存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。

衛(wèi)生計生、食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等部門分別負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管有關(guān)工作。食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等部門在監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)需要開展食品安全風(fēng)險評估情形的，應(yīng)當(dāng)向衛(wèi)生計生部門提出食品安全風(fēng)險評估的建議，并提供風(fēng)險來源、相關(guān)檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論等信息、資料。衛(wèi)生計生部門應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估，并向食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等部門通報食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，以便有關(guān)部門及時了解后續(xù)情況，實現(xiàn)各部門的食品安全風(fēng)險信息共享，更好地溝通協(xié)調(diào)有關(guān)部門的具體監(jiān)管工作，發(fā)揮食品安全風(fēng)險評估的科學(xué)管理作用，確保食品安全。

食品安全檢測是按照國家指標(biāo)來檢測食品中的有害物質(zhì)，主要是一些有害有毒的指標(biāo)的檢測，比如重金屬、黃曲霉毒素等。主要內(nèi)容包括以下幾點：
1、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；
2、食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
3、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；
4、對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；
6、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；
7、食品檢驗方法與規(guī)程；
8、其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

食品安全檢查的內(nèi)容包括：

1、食品添加劑的范圍、用量、種類。

2、食品安全，營養(yǎng)相關(guān)的標(biāo)簽、說明的要求。

3、食品生產(chǎn)過程中的健康要求。

4、食品安全相關(guān)的質(zhì)量要求。

5、食品相關(guān)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、細(xì)菌微生物、動物疫病、色素檢測等。